Speking av kalvehjerter med einebær

Denne teksten er noen år gammel, men har ikke blitt publisert før. Nå som jeg skal speke hjerter på nytt i dag legger jeg ut teksten for selv å kunne lese meg til hvordan jeg speket hjertene mine denne gangen.

Ja, da var endelig på tide å begynne på skriveriene. Etter å ha vært fascinert av speking, tørking og røyking av mat i lange tider så var det på bare å begynne selv. Etter å ha vært medlem av en gruppe på Facebook og se alle de fine bildene som ble lagt ut ble interessen dess større å prøve selv. Det fine med Internett er at en kan finne uendelig mye informasjon. Det kan til tider bli overveldende nå som det finnes like mange meninger på hva som er best som det finnes folk som legger ut info på nettet. Etter å ha studert og sjekket en stund så fant jeg ut at jeg har muligheten for å lage spekehjerte. Broren til han jeg leier sammen med er bonde og driver med avl av okser. I dag fikk jeg en ny leveranse av nyslaktet kjøtt, fikk lever, tunger, nyrer samt en del hjerter. Hjertene kom i frossen tilstand, men det skal ikke ha noe å si ifølge eksperter på dette feltet. Jeg hadde i forkant blitt enig med meg selv at jeg skulle bruke vakuumpose metoden. Dette innebærer å kjøttet blir lagt i vakuumpose sammen med salt for så å godgjøre seg i kjøleskapet i et vist antall dager før det henges til tørk. Jeg hadde også, grunnet vin- og ølbrygging investert en 200-lapp på en ny elektrisk kjøkkenvekt. Noe som er greit for innveiingen av de diverse råvarene. Prosessen, de neste dagene, er som følger:

Dag 1 Rensking av hjerter og salting

Som sagt så fikk jeg hjertene levert på døra i går. Jeg var ikke hjemme men leverandøren og broren fikk det meste av kjøttet ned i fryseren min. Det var derimot ikke plass til alle hjertene. De la derfor 5 pakker med hjerter i vasken til tining. Når jeg startet prosessen med å renske hjertene dagen etterpå var de fortsatt kalde men ikke frosne. Da var det bare å finne fram kjøkkenfjøl og en kniv. Her fant jeg fort ut at en investering av en skarpere kniv kan fort lønne seg. Uansett, jeg brukte også tre forskjellige boller for kjøttet, den ene var for alt fettet som ligger rund hjertet, den andre for alle løse kjøttdeler mens den andre var for ferdig rensket kjøtt. Det er greit å huske at ved rensking av mange hjerter så blir det en del fett som må renskes vekk. Jeg tok og fjernet all jeg kunne av fett. Dette fettet smaker ikke noe særlig sånn i første omgang, men blir spart til seinere for å lage talg.

 

Før jeg setter i gang med skjæringen så vasket jeg hjertene i kaldt vann, dette for å få vekk det meste av blodet. Hjertene skal være uten blod. For å få det ferdig rensket kjøttet i noen lunde lik størrelse så kapper jeg av en del kjøttstrimler samt foretar en liten kantskjæring. Dette kjøttet er utmerket i gryteretter, eller som jeg gjorde, spises rått med litt soyasaus.

Når alle hjertene var rensket tok jeg og la dem i rennende iskald vann. Her fikk jeg vekk det meste av blodet. Det kan være greit å presse lett på kjøttet for å få ut blodet, husk også å vaske godt i  alle hull og kroker. Når vannet i bollen som kjøttet ble vasket i var rent for blod, tok jeg kjøttet og la det i en saltlake

Saltlaken består av en liter kaldt vann og 120 gram salt. Husk at det tar litt tid før alt saltet er oppløst. Jeg vasket kjøttet i denne laken i noen minutter, på denne måten får jeg vekk resterende blod samt tilført litt salt på i alle kroker og hull før jeg legger kjøttet i posene med det andre saltet. Når kjøttet hadde ligget i en liten stund i saltlaken tok jeg det opp og tørket av med kjøkkenpapir. Her er det greit å få vekk det meste av laken.

De vaskede hjertene veies så opp på kjøkkenvekten. Jeg har bestemt meg for å lage tre forskjellige smaker, en med selvplukkede einerbær, en med svart pepper og en naturell uten krydder. Jeg delte opp hjertene i forskjellige poser, veide disse opp og regnet ut mengde salt som skulle tilsettes i vær pose. Et tips jeg fikk var at det skal brukes 3% salt av den oppmålte mengden hjerter. Dette gjelder da vakuumsalting. Jeg veide saltet og tilsatte de i de forskjellige posene. Grunnet litt dårlig tid så får jeg ikke gjort alt ferdig i dag. Det som gjenstår i første omgang er å ha hjertene over i vakuumpose samt tilsette krydderne. 

Dag 2 Vakuumering og gryterett

I dag var det å sette i gang med vakuumpakkingen av hjertene. Hjertene så ut som de koste seg i kjøleskapet i natt og ved å smake på laken som var i plastposene er jeg nesten sikker på at 3% salt av vekten av hjertene skal fungere bra.

Jeg gjorde klare krydderene. Ønsker som tildere sagt å prøve fem forskjellige måter å lage hjertene på:

• Einerbær
• Svart pepper
• Einerbær + svart pepper
• Naturell
• Naturell med litt sukker

Einebærene har jeg samlet selv her og der, pepperkornene hadde jeg liggende på kjøkkenet. Jeg knuste einerbærene i en morter, før jeg gnei de godt inn i kjøttet. Det samme gjorde jeg med pepperen. I tillegg til krydderne tilsatte jeg 1% sukker samt 1% salt i alle posene unntatt den ene hvor jeg kun hadde litt ekstra salt.. Jeg la til litt ekstra salt på grunn av at noe av saltet blir igjen i posene som jeg oppbevarte kjøttet i over natten. Mengde sukker er jeg litt usikker på, så på en side på nettet at en skal bruke halvparten så mye sukker som salt. Jeg tok derimot litt mindre.

Når hjertene var gnidd inn med krydderne la jeg dem over i vakuumpose. Jeg passet på å få med meg væsken fra de andre posene, ettersom det er her saltet ligger som skal tas opp av hjertene, Vakuummaskinen fungerte utmerket, men det ble til at jeg måtte kaste noen av posene ettersom jeg ikke hadde full kontroll på når jeg skulle slutte å suge ut luftet fra posene, skjer fort at væsken blir suget ut også og da er det fare for at forseglingen mislykkes.

Jeg skrev dato og hvilken type krydder jeg brukte på hver av posene. Det samme skal jeg nok gjøre når kjøttet henges opp til tørk. Da kan jeg til slutt se hvilken krydderblanding fungerte best.

Resten av dagen gikk i å lage gryterett av restene jeg kappet av i går. Som vanlig så lager jeg gryterettene med det jeg finner på kjøkkenet. Surret løk på panna, la den opp i en kjele. Stekte kjøttet og la det opp i kjelen med løken. Tilsatte en god slunk med gammel hyllebærvin, en terning hønsebuljong, en dvask rød chili, svart pepper, resten av einerbærene som jeg brukte til krydder til hjertene samt litt soppsoya fra det gode året 2009. Jeg tilsetter ikke salt ettersom soppsoyen inneholder massevis. Alt fikk putre i ca. 1,5 time før jeg la den til kjøling. Gryta skal spises i morgen mens jeg brygger øl med dama. Kommer til å tilsette litt matfløte, paprika, sopp og hvitløk, da blir den nok god.

Dag 3 Smelting av fett og middag

Dagens gjøremål er å smelte fettet som jeg har fjernet fra hjertene samt gjøre gryteretten klar.

For å bruke fettet så skal det renskes for det meste av kjøtt. Nå var jeg så heldig at dama var på besøk og fikk hun den ærverdige oppgaven å sette i gang med dette mens jeg tok oppgaven med å vaske vinflasker, denne dagen skal nemlig også brukes til brygge øl samt tappe rabarbra-vin på flasker. 

Når fettet var rensket tok jeg det og vasket i kaldt vann, dette for å vaske rester av blod. Jeg fant en kjele som jeg helte opp i 1 desiliter med kaldt vann før jeg la opp i fettet. Dette ble så varmet opp under omrøring på sterk varme til å begynne med. Jeg slå så ned varmen etter hvert for å unngå at det hele skulle brenne, de ble tross alt litt løping fram og tilbake grunnet tapping og ølbrygging. Fettet fikk godgjøre seg i ca. 1,5 time. Vi burde nok ha delt fettet opp i mye mindre deler, men det gikk greit. Jeg tilsatte vann ettersom det andre koke vekk. En bør være oppmerksom på at vann i kokende fet er ikke å anbefale.

Når fettet var som vi ønsket at det skulle være tok vi det og helte over i en trakt som jeg hadde dekt med gammelt laken. Dette fungerte utmerket og jeg fikk fin talg ned i oppbevaringglasset. En bør huske at fettet må være rimelig varmt for at dette skal fungere. Jeg tok også og vridde på lakenet sånn at jeg fikk ut alt fettet.

Gryteretten som jeg startet på i går ble også gjort ferdig, jeg tilsatte sopp, paprika, fløte og det som var igjen av ut smeltingen av fettet. Gryten fikk putre i ca. 2 timer mens vi drev med ølbryggingen. Gryten smakte som vanlig godt.

Alt i alt har det bli noen fine dager med litt arbeid i forbindelse med disse hjertene. Det vi fikk ut av hjertene er som følger:

• 5 pakker med hjerter som skal spekes
• Litt finere kjøtt som ble spist rått med søya
• Ca. 3 dl med talg
• 1 nydelig gryterett

Nå ble ingen ting heller kastet. Det som var igjen ble gitt til kattene Sivert og Pernille. Så gjenstår det å se hvordan det går når jeg begynner med tørkingen av kjøttet. Mer om det seinere.

Dag 13 Tørking av hjerter

Nå som hjertene hadde godtgjort seg i i kjøleskapet i 10 dager var det på tide å ta de ut av vakuumposene og henge de til tørk. Det første en bør tenke på, som som skal gjøres igjennom hele prosessen er renslighet. Jeg vasket alt av det jeg skulle bruke før jeg satte i gang. Når alt utstyr var klargjort var det bare å sette i gang med selve tørkeprosessen. 

Jeg tok en og en pose sånn at jeg kunne holde oversikt over hvilken kryddertilsetning jeg hadde brukt i de forskjellige posene. Blod ble tørket av ved å bruke kjøkkenpapir som en presser lett mot kjøttet. Dette til å få vekk så mye fuktighet som mulig, det er jo meningen at kjøttet skal tørkes raskt på utsiden for å unngå uønskede bakterier eller soppdannelse. Når jeg hadde tørket kjøttet godt tok jeg og veide hvert hjerte for seg samt noterte vekta og hvilken krydder jeg brukte på en liten lapp. Det er greit å veie hjertene, det er snakk om at vekten skal reduseres med ca. 10% under tørkeprosessen. 

Når jeg hadde notert vekta så brukte jeg hyssingtråd (en tråd jeg tok fra noe gammelt fiskeutstyr) og bandt det rund bitene sånn at de kunne henges opp på et stativ (en sykkelpumpe). Hver gang jeg hang opp en bit på stativet hengte jeg på den gule lappen hvor jeg hadde notert dato, kryddertilsetning samt vekt. Dette bør i hvert fall gjøres når det lagres flere forskjellige typer på samme sted.

Når alle bitene hang ferdig på sykkelpumpen var det bare å henge sykkelpumpen med bitene på i taket på kjølerommet jeg har inne på baderommet, her har jeg en stabil temperatur på ca. 9-10 grader. Det er dessverre noe dårlig lufting/gjennomtrekk på kjølerommet mitt. Heldig vis inneholder samme rom litt forskjellige drikkevarer. Så da var det bare å bli enig med seg selv at fra rommet skulle det i hvert fall hentes en øl daglig for å få litt luftsirkulasjon i rommet. 

Nå er det bare å vente i spenning i 8-10 dager. Som sagt før så skal kjøttet miste ca. 10% av vekte før det skal være ferdig. Nå som jeg må selv kontrollere kjøttet hver dag så har jeg full kontroll om det skulle oppstå mugg på kjøttet mens det henger til tørk. Det er viktig å kontrollere dette. Det finnes tre forskjellige typer mugg/sopp som kan oppstå ved tørking og det er kun en som er av den gode typen.

Dag, ja noen uker etterpå

Nå fikk deg dessverre ikke fullført hele artikkelen for to år siden og jeg finner ikke noen bilder igjen fra resultatet. Det eneste jeg har er denne videoen her. Fikk dessverre ikke med meg de første ordene fra minn kamerat Asgeir, men om jeg ikke tar feil så likte han resultatet.